Anatomia externa d'un peix

 

Eines per netejar el peix

 

1. Descamador

2. Tisores

3. Ganivet per filetejar peix

4. Pinces per treure les espines (opcional)

5. Guants de vinil (opcional)

 

 

Guia il·lustrada per netejar el peix pas a pas

Les operacions bàsiques per a la neteja del peix són:

  • Treure les aletes: amb l'ajuda d'unes tisores de cuina o de peix, s'eliminen les aletes dorsals, pectorals i ventrals. En general, se sol començar per les dues aletes pectorals i, a continuació, es passa a la dorsal i ventral
  • Descamar: sostenint el peix per la cua, es rasca la pell des de la cua cap al cap utilitzant el descamador o la part posterior d'un ganivet o una cullera. Alguns peixos no tenen escates!
  • Eviscerar: aquesta operació té dues maneres de dur-se a terme, depenent de si s'està netejant un peix pla o un peix en forma ovalada o rodona
    • Peix pla (ex. gall, llenguado): fer una incisió d'uns centímetres al ventre, treure les vísceres dels peixos i raspar amb un dit la part sagnant que es troba a la base del cap
    • Peix de cos ovalat o rodó (pagell, daurada): fer un tall al llarg del ventre, des de l'orifici anal fins a la base de les aletes branquials i buidar completament
  • Filetejar: amb aquesta operació se separen les parts carnoses dels peixos de l'espina dorsal i de les laterals. La tècnica varia en funció de la forma del peix:
    • Peix pla: s'obtenen 2 filets per cada costat pel fet que en aquests peixos el filet dorsal se separa del filet ventral
    • Peix de cos ovalat o rodó: s'obté un sol filet per banda (veure guia il·lustrada)

(dibuixos cortesia de ConsuMare Giusto)

Descamar:

1. Després d'haver tret les aletes (pectorals, ventrals amb les tisores), mantingueu el peix fermament per la cua amb una inclinació de 45º i passeu el descamador (o la part posterior d'un ganivet) a partir de la cua fins a les brànquies, amb moviments curts i ràpids, evitant pressionar massa i danyar la carn. Feu una prova per avaluar la força correcta perquè les escates es desprenguin amb facilitat. Assegureu-vos d'eliminar totes les escates d'ambdós costats. No us oblideu de les escates al voltant de les aletes dorsals i pectorals, i sota la gola, que és on es reuneixen les brànquies. Esbandiu bé el peix un cop acabada l'operació.

Consell: feu aquest pas sota un petit raig d'aigua freda o per sota de l'aigua omplint una galleda d'aigua o la pica, per tal d'evitar que les escates esquitxin al voltant.

Eviscerar:

2. Inseriu la punta de les tisores o del ganivet de filetejar en l'orifici anal, prop de l'aleta cabal. Talleu a poca profunditat des de l'orifici anal fins a la base de les aletes branquials. Per als peixos petits, es pot sostenir el cos amb una mà i treballar amb l'altra, mentre que els peixos grans s'han de col·locar en la superfície de treball amb el ventre cap amunt. Posant els dits en el tall, obriu el ventre i traieu totes les vísceres. Esbandiu bé la cavitat abdominal amb un raig d'aigua abundant.

Consell: per evitar la formació d'olors desagradables, netegeu la superfície de treball immediatament; recolliu vísceres, caps i escates, i llenceu en una galleda especial per a residus.

Filetejar:

3. Executeu una incisió profunda immediatament darrere del cap fins a arribar a la columna vertebral.
4. Col·loqueu el peix en posició horitzontal sobre una superfície plana i incidiu amb un ganivet de filetejar immediatament al costat de la cresta dorsal. El tall ha de ser profund al voltant d'1 centímetre amb una inclinació d'uns 45°. Procediu tallant de la cua al cap, o viceversa, segons preferiu. Feu això en ambdós costats.
5. Estirant de manera constant i ferma, extreure la cresta dorsal.
6. Separeu la carn de l'espina dorsal tallant cap a la cua usant l'espina dorsal com a guia: feu lliscar la fulla del ganivet i feu passades repetides del cap a la cua agafant el filet amb l'altra mà. Separeu la carn just de la meitat superior (dorsal) del peix, la carn de la part ventral del peix (que contenia vísceres) se separarà més endavant.
7. A la meitat posterior dels peixos no és present la caixa toràcica, de manera que es pot fer lliscar la fulla del ganivet cap a la cua en ambdues parts, dorsal i ventral del peix (sempre usant l'espina dorsal com a guia).
8. Estendre la incisió feta al punt 3 a la part ventral del peix i en ambdós costats.
9. Per acabar de separar el filet opereu a la part ventral del peix de manera similar al punt 6, fent lliscar la fulla del ganivet amb passades repetides del cap a la cua.
10. Gireu el peix i repetiu els passos des del punt 6 per separar l'altre filet. Un cop acabat renteu els filets en aigua freda i assequeu amb un drap net o tovalló de paper. Els filets estan a punt per ser cuinats o congelats.